Заморозка овощей на зиму – отличный способ сохранить максимум витаминов в овощах и насладиться их вкусом и пользой в холодное время года. А если вы еще богаты собственным урожаем, то вам просто несказанно повезло, так как качество таких заготовок будет на высшем уровне. В отличие от тепловой обработки, заморозка не дает овощам потерять свой витаминный состав и структуру и позволяет легко добавлять уже готовую порцию овощей в различные блюда, например, супы, рагу или запеканки, экономя при этом время и силы, а заодно и бюджет. Чтобы заморозка овощей на зиму приносила только хорошие результаты, важно соблюдать некоторые правила и рекомендации, с которыми мы с радостью готовы с вами поделиться!
К овощам, которые идеально подходят для замораживания, относятся морковь, болгарский перец, кабачки, цуккини, баклажаны, свекла, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, стручковая фасоль, тыква, патиссоны, кукуруза и зеленый горошек. Заморозить можно и помидоры, однако здесь есть свои нюансы, и с их подготовкой придется повозиться. Некоторые хозяйки любят замораживать даже огурцы – тем не менее, из-за своей чрезмерной водянистости они могут потерять привлекательный вид после размораживания и будут сморщенными. Не рекомендуется замораживать редис, репу, редьку и белокочанную капусту – эти овощи плохо переносят низкие температуры и хрустящими уже не будут. Также лучше не переводить лук и чеснок – заморозка убивает их насыщенный вкус, а про форму и упругость на выходе и вовсе можно забыть. Тем не менее, лук иногда встречается в овощных смесях, при этом он обязательно должен повергаться термической обработке.
Заморозка овощей на зиму предполагает использование свежих качественных плодов без повреждений, пятен и гнили. Даже если вы вырежете у овощей подпорченные места, это хоть и замедлит процесс гниения, но не остановит его, поэтому хороших заготовок не ждите. Не покупайте овощи для заморозки в супермаркетах – лучше приобрести их на рынке у фермеров. При возможности замораживать овощи следует сразу же в день их покупки или сбора урожая. Предварительная обработка будет отличаться в зависимости от вида овощей, но для всех плодов действует единое правило – обязательное промывание под проточной водой с последующим высушиванием от влаги, чтобы на плодах не образовывался лед, и они не слипались в морозилке.
Не все располагают большими морозильными камерами, поэтому советуем вам замораживать только те овощи, купить которые зимой бывает весьма проблематично из-за высоких цен на них, например, брокколи, болгарский перец или баклажаны. Картофель, морковь и свекла всегда доступны и приобрести их не составляет никакого труда. Некоторые овощи, такие как кабачки, баклажаны, брюссельская капуста, стручковая фасоль, кукуруза и зеленый горошек нуждаются в предварительном бланшировании перед заморозкой путем непродолжительного погружения в кипяток на несколько минут. Это позволяет овощам сохранить свой яркий натуральный цвет, уничтожает микроорганизмы и разрушает окислительные ферменты, благодаря чему заготовки будут дольше храниться. Также бланшировка размягчает твердую кожицу и плотную мякоть. После бланшировки овощи следует быстро откинуть на дуршлаг и поставить под ледяную воду на 30 секунд. Рекомендуется замораживать овощи порционно (по 250-300 г), чтобы использовать порцию за раз, не нарушая герметичность упаковки и не доставая из морозилки заготовки зазря. Обычно овощи сначала замораживаются в режиме шоковой заморозки, после чего фасуются по емкостям и убираются на хранение.
Подходящей тарой для хранения овощных заготовок являются пластиковые пищевые контейнеры, полиэтиленовые пакеты, пакеты с зип-застежками, пищевая пленка и алюминиевая фольга. Предусмотрите для овощей отдельный отсек в морозильной камере и не храните их вместе с мясом и рыбой, так как плоды могут легко впитать посторонние запахи. Допустимо соседство овощей в морозилке вместе с ягодами. Срок хранения заготовок будет зависеть от температуры морозильной камеры и способа обработки овощей. Так, если морозилка имеет температуру меньше –8°С, хранящиеся в ней овощи следует употребить в течение 3 месяцев. Если морозилка обеспечивает температуру –18°С и ниже, овощи здесь могут храниться сроком до 1 года. Если вы предварительно отваривали, жарили, тушили или запекали овощи, срок их годности будет составлять около 6 месяцев – по истечении этого времени вы рискуете получить овощную кашу в готовом блюде. Чтобы избежать путаницы со сроком хранения, всегда делайте подписи на упаковках с овощами. Помните, что повторная заморозка любых овощей недопустима, так как ее результатом всегда будет неаппетитная безвкусная масса, лишенная какой-либо питательной ценности. Размораживать овощи перед приготовлением также не рекомендуется, так как при дальнейшей термической обработке они потеряют форму и превратятся в пюре. Добавляйте их в сковороду или кастрюлю в замороженном виде – так они сохранят свою структуру, вкус и пользу. Исключение в данном случае распространяется лишь на случаи, когда замороженные овощи будут использоваться в необработанном виде, например, огурцы в салате.
А теперь давайте подробнее рассмотрим нюансы замораживания конкретных овощей. Начнем с тех самых капризных помидоров. Целиком замораживаются только маленькие экземпляры (черри или сливка), при этом на их поверхности необходимо сделать несколько проколов зубочисткой, чтобы кожица не треснула при заморозке. Крупные томаты следует нарезать кружочками (они будут хороши для пиццы или мяса по-французски), а еще лучше – пюрировать их с помощью блендера, удалив кожуру, и разлить массу по формочкам для льда или формам для мелкой выпечки. Такие порционные томатные заготовки удобно добавлять в соус или суп. Если вы все же решили заморозить огурцы, их нужно замочить в холодной воде на 1 час, затем нарезать дольками, разложить в один слой на подносе, противне или разделочной доске, убрать в морозилку на 3-5 часов, а затем расфасовать по пакетам. Целые огурцы не замораживают, так как когда они оттают, вы просто не сможете их нарезать. Также плоды можно нарезать кубиками или соломкой, а также натереть на терке. После разморозки огурцы можно добавлять в салаты, окрошку и соусы.
Баклажаны можно замораживать как свежими, так и после бланшировки, которая помогает убрать из овощей горечь. Для этого синенькие нарезаются кружочками и отвариваются в течение 3-4 минут в кипящей подсоленной воде. После этого овощи необходимо сразу же выложить в ледяную воду (можно добавить в нее кубики льда), остудить, а затем тщательно обсушить, используя кухонное полотенце или бумажные салфетки. Далее ломтики баклажанов выкладываются в один слой, замораживаются в течение нескольких часов, а после помещаются в пакеты для хранения. Также перед заморозкой баклажаны можно нарезать кубиками. Такие заготовки отлично дополнят мясные блюда, рагу, запеканки и соусы. Кабачки для заморозки следует брать молодые, так как у них тонкая кожица и мало семян. Если вы планируете добавлять кабачки в суп или рагу, целесообразно нарезать их небольшими кубиками. Для приготовления запеканок и жареных кабачков нарезаем овощи кружочками, а для овощных оладий – трем на терке вместе с морковью. С тыквы необходимо снять кожицу, удалить волокна и семена, нарезать твердую мякоть кубиками произвольного размера, выложить на лоток в один слой, заморозить, а затем разложить по пакетам или контейнерам. Бланширование тыквы в течение 2-3 минут сохраняет насыщенный цвет и плотную структуру овоща. При охлаждении тыква увеличивается в объеме, поэтому имейте запас пространства в емкости для хранения. Тыквенные заготовки можно добавлять в каши, супы, мясные блюда и овощные котлеты, также они подойдут в качестве начинки для выпечки и мантов.
При заморозке болгарского перца берите толстостенные сорта – на выходе овощи будут более сочными и аппетитными. Нарезка перца (кубиками или соломкой) зависит от того, в каких блюдах вы планируете его использовать. Добавляйте заготовки в салаты, рагу, гарниры, супы, запеканки, пиццу, яичницы и омлеты или используйте для приготовления поджарок. Болгарский перец также можно замораживать целиком с целью его последующего фарширования. Для этого срежьте верхушку, удалите семена и вложите перцы друг в друга, как матрешки. Важно, чтобы в полость перцев не попала вода, так как она может ухудшить вкус заготовок.
Цветную капусту перед заморозкой нужно обязательно бланшировать, так как в противном случае ее цвет изменится с белого на серый, а это, согласитесь, не очень аппетитно. Аналогичным образом поступаем с брокколи и брюссельской капустой – это позволит капусте сохранить насыщенный зеленый цвет. Цветная капуста и брокколи бланшируются, будучи разделенными на соцветия. Отваривать овощи нужно около 2-3 минут, после чего выложить в дуршлаг, обдать ледяной водой, а затем обсушить, разложив на полотенце. Все виды капусты сначала замораживаются на разделочной дочке, большом блюде или подносе в один слой, а затем фасуются по пакетам – это позволяет избежать слипания овощей. Замороженная капуста сделает более полезными и вкусными супы, гарниры, мясные блюда и запеканки.
Стручковая фасоль, зеленый горошек и кукуруза идеально подходят для замораживания и отлично хранятся в течение долгого времени без потери вкусовых и питательных качеств. У стручковой фасоли необходимо срезать кончики с двух сторон, разрезать пополам или нарезать на кусочки длиной 3-4 см. Фасоль можно морозить в свежем виде или после бланширования, которое позволит сохранить ее упругость и максимум полезных веществ. Аналогичным образом поступаем и с очищенным от стручков зеленым горошком, помня о том, что бланширование – залог аппетитного яркого цвета заготовок. Стручки гороха, пригодного для заморозки, должны быть плотными и упругими, а сами горошинки – мясистыми, насыщенного зеленого цвета. Кукуруза обычно продается в магазинах только в составе овощных смесей, поэтому советуем вам заморозить ее на зиму. Кукурузу следует брать сахарных сортов молочной спелости. Молодые початки не нуждаются в отваривании, а возрастные экземпляры должны обязательно пройти тепловую обработку. Отваривая кукурузу, не нужно добавлять соль, так как она может сделать ее жесткой. Время бланширования кукурузы составляет 7-10 минут. Замораживать ее можно как в початках, так и в зернах, не забывая тщательно обсушивать бумажными полотенцами. Стручковая фасоль, зеленый горошек и кукуруза дополнят большое количество блюд – салаты, супы, гарниры, мясные блюда, блюда из птицы, рагу, запеканки, пиццу, омлеты и яичницы.
Заморозка овощей на зиму немыслима без составления овощных смесей, которые очень удобно использовать для приготовления всевозможных блюд, экономя время. Варианты таких миксов не поддаются исчислению, к тому же вы всегда можете придумывать комбинации на свой вкус. Овощные смеси значительно упрощают приготовление супов, салатов, рагу, тушенных и запеченных блюд. Смеси также удобно замораживать порционно, чтобы использовать одну порцию за раз. Это могут быть заготовка для борща из свеклы, моркови, лука, болгарского перца и помидоров, суповая смесь из картофеля, моркови и лука, заготовка для рагу из кабачка, болгарского перца, цветной капусты, помидоров и зеленого горошка, капустная смесь из брокколи, цветной капусты, брюссельской капусты, моркови и зеленого горошка, паприкаш из болгарского перца, кабачков, помидоров и стручковой фасоли, мексиканское ассорти из сладкого перца разных цветов, баклажанов, моркови, кукурузы, зеленого горошка, лука и корня сельдерея или гавайская смесь из кукурузы, зеленого горошка, болгарского перца и предварительно отваренного риса. Все овощи для смесей замораживаются по отдельности, после чего соединяются в общую массу.
Заморозка овощей на зиму позволяет сохранить свежий вкус летних и осенних плодов, чтобы потом еще долго радовать домочадцев вкуснейшими ароматными блюдами из них. Приятного аппетита!
Светлана Попова
