Колбаса: зарубежные сорта

За пределами России, главным образом в Европе и Америке, колбасы делятся на несколько непривычные нам категории:

• Fresh (свежие).
• Cooked (приготовленные)
• Dry (сухие)

Представляем Вам небольшой обзор самых известных колбас с мировым именем:

Салями

Этот сорт колбасы выпускается в европейских странах (Италия, Франция, Венгрия, Германия и Испания). Салями относится высушенным колбасам (dry), в готовом виде ферментируется и высушивается на воздухе. Хорошо приготовленная салями может храниться при соблюдении режима температуры и влажности до 10 лет. В состав салями входит свинина, оленина, мясо домашней птицы (индейка) и конина. Добавки: измельчённое сало, вино, пшеница, кукурузный крахмал, уксус, соль и различные специи. Структура колбасы плотная, отличается большим содержанием жира и соли.

Брауншвейгская

Знаменитый германский сорт колбасы назван в честь города, в котором традиционно готовили такие колбасы. Рецептура брауншвейгской включает только лучшее мясо, шпик, специи, мёд и мадеру. Содержание в ней говядины должно быть не менее 45%, свинины – 25%, остальные 30% должны состоять из шпика и лишь несколько процентов составляют ароматические добавки исключительно натурального происхождения. Цвет среза колбасы должен быть коричневато-красный, поверхность гладкая, блестящая, с едва заметными выступающими капельками жира. Шпиг должен быть белым. Не должно быть: тусклости или сальности, светло-коричневого оттенка, серого шпика (нутряного жира). Отрезанные ломтики брауншвейгской хорошо сгибаются, пружинят, колбаса должна легко разжёвываться. Налёт плесени, свойственный всем сырокопчёным колбасам, не является браком. Этот сорт колбасы хранится до одного года при низких температурах.

Мортаделла (Mortadella)

Этот известный сорт колбасы изготавливается традиционно в Болоньи (Италия). Предком мортаделлы была римская колбаса farcimen mirtatum, включавшая в состав ягоды мирта. Мясо для этой колбасы берётся свиное. Мелкоизмельчённое мясо смешивается с качественным жиром горловой части, смешивается с солью, специями (белый перец, кориандр, перец горошком, анис), с фисташками и вином. Готовой смесью наполняют натуральную говяжью или свиную оболочку и оставляют в прохладном месте для выдержки. Текстура колбасы плотная, кусочки жира среднего размера, распределены равномерно. Вкус пряный, с характерным ароматом. Мортаделла является родоначальником семьи сортов, которые отличаются составом специй и некоторыми добавками (вино, коньяк, чеснок). В самой Италии мортаделлу готовят во многих регионах, добавляя после основного названия название местности-производителя или характерной особенности колбасы. Этот сорт колбас имеет яркий вкус и тонкий аромат, который может портиться со временем. Рекомендуют не хранить отрезанный кусок колбасы, а есть как можно быстрее. Исходя из этого, рекомендуют покупать или целый батон колбасы, или небольшой кусочек. Мортаделла прекрасно сочетается с сырами, грецкими орехами, кислыми ягодами, макаронами, прекрасно входит в состав омлета. Рекомендуется тонкая нарезка или небольшие кусочки кубиками. Классическая сервировка мортаделлы включает в себя свежий хлеб и красное фруктовое вино.

Финоккьона (Finocchiona)

Ещё один сорт итальянской колбасы, на этот раз из Тосканы. Название происходит от входящего в состав фенхеля. Финоккьона – очень жирная и очень солёная колбаса. Колбаса может быть либо свиной, либо смешанной говяже-свиной (равные доли). В рецептуру входит большое количество соли (35 г на 1 кг), чёрного перца горошком, семян фенхеля и вина (кьянти), смешанного с чесноком за день до добавления в фарш. Готовый фарш помещают в говяжью оболочку, стягивают сеткой-чулком и выдерживают от 90 до 180 дней. Просушка колбасы сложная, проходит в несколько этапов, но в конечном результате колбаса досушивается в естественных условиях (солнечное место без прямых лучей), покрываясь белой плесенью.

Сальсиччиа и Сопрессата

Итальянские домашние колбасы. Сопрессата похожа на сардельки (по форме), сальсиччиа имеет привычную форму колбасной «коляски». Для приготовления домашней колбасы берётся лучшее свежее мясо. Конкретно для этого сорта – свинина. Специи – дело индивидуальное, но обычно это чёрный перец горошком (душистый), чёрный смежесмолотый перец (горький), паприка (сушёная, дроблёная), семена фенхеля. К этому списку иногда добавляют кориандр и креплёное вино, но это не обязательно. Мясо для сальсиччиа берётся из спинной части и бёдер, для сопрессаты – только филейные части.

Традиции приготовления собственных колбас в Италии не прерываются в маленьких городках и деревнях, где до сих пор свободно пасутся свиньи и люди живут натуральным хозяйством не из-за нужды, а потому, что хотят есть настоящую пищу и быть здоровыми. Рецепт таких колбас применим и к России с ближайшими соседями. Где, как ни у нас сохранились деревенские подворья, а возможности натуральных деревенских хозяйств позволяют избегать магазинных подделок.

Алексей Бородин