Чай – самый древний и, пожалуй, самый полезный напиток на земле. За 3000 лет люди убедились в его чудесный свойствах и вывели множество видов и сортов чая. Из чайных листьев можно приготовить много разного чая, начиная с нежнейшего белого и заканчивая грубыми пуэрами. В середине чайной классификации находятся чёрные чаи. Долгое время в Европе и России пили только их, считая другие виды экзотикой. Ароматный, крепкий и бодрящий чёрный чай так всем полюбился, что до сих пор в чайных магазинах он занимает большую часть полок. Существует множество видов, сортов и смесей чёрного чая, а от ароматизированных чаёв и вовсе голова кругом идёт. Как ориентироваться в этом море чая и найти вкусный и качественный напиток, расскажет Kedem.ru «Кулинарный Эдем».
Вкус и свойства чая зависят от места его выращивания, от сорта чайных кустов или деревьев и от способа обработки. Существует несколько классических блендов – чайных смесей, соединяющих несколько сортов чая. Кроме запатентованных смесей натурального чая в магазинах можно встретить множество чаёв с яркими искусственными ароматизаторами. Мы не будем о них говорить, так как они не имеют отношения к хорошему чаю, как и большинство пакетированных чаёв. Наш рассказ посвящен натуральным чёрным чаям.
Индийский и цейлонский чёрный чай
В России долгое время в продаже был только индийский и цейлонский чай. Именно он, «тот самый чай» считается эталоном вкуса у нескольких поколений россиян. Поэтому начнём рассказ о чёрных чаях с них – индийских и цейлонских.
Большую часть чайных плантаций Индии занимает чай Ассам, названный в честь места своего происхождения. Ассам растёт в низинах, по берегам реки Брахмапутры, в очень жарких и влажных условиях, поэтому ожидать от него изысканности не следует. Этот сорт чая с крупными жесткими листьями имеет очень плотный солодовый вкус и пряно-цветочный аромат. Ассам хорошо бодрит, что делает его хорошим выбором для завтрака с бутербродами. Именно на основе этого чая и делают классические смеси для завтрака. Это хорошая добротная основа для приготовления чая с молоком, со специями, холодного чая, чайных коктейлей.
Полная противоположность крепкому Ассаму – чай сорта Дарджилинг. Он изготавливается из нежных листочков китайской разновидности Camellia sinensis, кусты которой растут в чайных садах местности Дарджилинг на живописных горных склонах на высоте до 1200 метров над уровнем моря. Чёрный чай из Дарджилинга имеет легкий цветочный аромат, сладкий вкус и очень светлый цвет настоя. Его не рекомендуется смешивать с молоком или с другими сортами чая, в нём будет лишним сахар. Этот нежный и ароматный чай лучше не использовать для запивания бутербродов. Идеальное сопровождение для него – сухофрукты, шоколад, домашняя выпечка. Дарджилинг очень требователен к качеству воды и способу заваривания. Его вкус и аромат раскрываются в мягкой воде при недолгом заваривании не слишком горячей водой. Жесткая вода и длительное заваривание кипятком лишают этот чай его прелести.
Цейлонский чёрный чай выращивается повсеместно на острове Шри-Ланка как в низинах, так и на горных склонах. Он
не подразделяется на сорта, но может заметно различаться. Высококачественный чай из Шри-Ланки имеет цветочно-цитрусовый аромат и лёгкий сладковатый вкус. В зависимости от качества сырья и способа заварки он может быть очень нежным и мягким или терпким, с горчинкой. Цейлонский чай составляет большую часть чёрного чая на российском рынке.
Непальский чёрный чай тоже можно отнести в группу индийских. Природные условия в Иламе и на других высокогорных чайных плантациях Непала практически идентичны тем, в которых растёт индийский дарджилинг, поэтому вкус и аромат непальского чёрного чая такой же легкий и фруктово-цветочный, как у лучших образцов оригинального индийского дарджилинга. Производство чая в Непале – относительно новая отрасль хозяйства, поэтому чай не различается по сортам и экспортируется в очень скромных объёмах. Встретить свежий непальский чай в российских магазинах – большая удача.
Китайский чёрный чай
В Китае термином чёрный чай обозначают пуэры и прочие постферментированные чаи, а те, которые мы привыкли называть чёрными, относятся к красным. В китайской классификации имеет значение цвет настоя, а не сухих листьев, а хороший ферментированный чай как раз даёт бордово-рубиновый или оранжево-красный цвет настоя. Китайские красные, то есть чёрные чаи лишь в начале XXI века проникли на российский рынок и до сих пор остаются диковинной экзотикой, хотя многие из них гораздо старше индийского чая. Например, лапсанг сушонг, который появился в XVII веке.
Лапсанг сушонг и его разновидность Дженьшань Сяоджун – это чёрный копчёный чай из провинции Фудзянь. В процессе производства его подсушивают на сосновых дровах, что даёт дымность и терпкость во вкусе. Лапсанг сушонг традиционно делают из крупных грубых листьев, а нежные почки и маленькие листочки используются для производства Дженьшань сяоджун. В зависимости от исходного сырья через дымность могут проступать табачные, копчёные, фруктовые, сухофруктовые, цитрусовые или ореховые нотки. Грубый копчёный Лапсанг сушонг может использоваться в качестве утреннего или обеденного. Это настоящий мужской напиток, крепкий и бодрящий. Нежный копчёный Дженьшань сяоджун – отличное ароматное сопровождение к ужину или к сладостям.
Ещё одна разновидность чая Лапсанг Сушонг так же сильно отличается от него, как день от ночи. Это Дзин Цзюн Мей или Золотые брови – относительно молодой, но очень дорогой сорт чёрного фудзяньского чая. Он полностью состоит из почек и цельных молодых листочков, покрытых золотистыми ворсинками, что и объясняет его поэтическое название. Свежий Дзин Цзюн Мей пахнет очень сильно и в сухом виде, и при заваривании. Аромат сложный: медово-фруктово-виноградно-ягодный. Вкус мягкий, свежий, с оттенками домашней выпечки и долгим сладким послевкусием. Этот чай даёт настой красивого золотисто-красного цвета. Еще одна приятная особенность Золотых бровей – он меняет запах тела, действуя как изысканные духи. Чтобы насладиться этим чаем, нужно не меньше часа свободного времени – он может завариваться более 10 раз, не теряя вкуса и аромата. Дзин Цзюн Мей – это праздничный чай, требующий к себе внимания и бережного заваривания.
Кимун или Кимынь – мелколистовой чёрный чай с очень тёмным цветом листьев. Они дают настой глубокого бордового цвета с ароматом персика, абрикосов или сливы и лёгким дымным или хвойным оттенком. Самые дорогие разновидности этого чая отличаются ароматом орхидеи. Вкус чая Кимун напоминает какао и почти не имеет терпкости, как бы крепко его ни заварили. О высоком качестве чая Кимун говорит то, что с ним проводят традиционную китайскую церемонию гунфу ча, которая была разработана для ароматных бирюзовых улунов. Разновидности кимуна: мао фен, хао я, син я, кимун гунфу или конгу.
Дянхун или юннаньский чай растёт в провинции Юннань и отличается высоким содержанием почек и молодых листочков, а также нежной обработкой. Этот чай легко узнать по золотистым ворсинкам на нижней стороне листьев. В зависимости от качества Дяньхун может быть и очень лёгким, фруктовым, с насыщенным приятным ароматом, и очень простым, повседневным. Если в чае Дяньхун содержится много золотистых ворсинок, это означает, что он свежий, высокого качества и нуждается в бережном заваривании. Такой чай не переносит температуру выше 90°С, его не рекомендуется долго настаивать, смешивать с молоком и добавлять сахар – такое обращение уничтожит оттенки вкуса и аромата. Если Дянхун имеет только тёмные листья без ворсинок, обращаться с ним можно проще – заваривать кипятком и запивать им еду.
Другие чаеводческие страны
Кроме основных производителей чая – Китая и Индии – чёрный чай высокого качества выращивают во Вьетнаме и в Индонезии. Эти чаи очень редко оказываются в российских магазинах, но если вам посчастливится встретить их на фестивалях или в путешествиях, непременно покупайте – они очень вкусные и необычные.
Чай среднего и низкого качества производят в Кении, Уганде, ЮАР, Зимбабве и других африканских странах. Как правило, он используется для смесей с индийским, для производства гранулированного и пакетированного чая или ароматизируется искусственными добавками. То же самое относится к турецкому чаю – он очень грубый, поэтому используется только в купажах. Чтобы добиться от турецкого чая вкуса и аромата, его недостаточно заварить кипятком – требуется варка или длительная выдержка на водяной бане. Чтобы облагородить вкус этого чая, в Турции принято дополнять его яблоками и специями.
В России в Краснодарском крае находятся самые северные плантации чая. Краснодарский чёрный чай активно проникает на российский рынок, а в 2014 году он получил сертификат международного класса как экологически чистая продукция. У краснодарского чая нет таких тонкостей во вкусе и аромате, как у китайских или индийских предков, он не делится на сорта, поэтому качество его непредсказуемо.
Чайные купажи
На родине чая не принято смешивать разные сорта и виды чайных листьев. Допустимо лишь смешать чайные листья из разных регионов при производстве прессованного пуэра или слегка разнообразить чай цветочными ароматами: жасмином, хризантемой, розой, османтусом, лотосом. Чайные купажи из нескольких сортов – это изобретение англичан, которым было важно стабильное качество и привычный вкус независимо от погодных условий. Другая причина смешивания и ароматизации чая – это необходимость длительного хранения. Как бы то ни было, британские титестеры достигли совершенства в составлении чайных смесей.
Самый популярный чайный купаж – Английский завтрак. Это смесь цейлонского, кенийского и индийского чая сорта Ассам. Английский завтрак имеет простой, но насыщенный вкус, хорошо бодрит и может сочетаться с молоком и сахаром без ущерба для вкуса. Смесь Ирландский завтрак тоже составляется из Ассама и других чёрных чаёв, характеризуется более крепким вкусом и тоже прекрасно сочетается с молоком.
Купаж Русский караван – очень ароматная и мягкая на вкус смесь Кимуна, Лапсанг Сушонга и улуна. Его состав отражает структуру чайной торговли XVIII века: именно такие виды и сорта чая везли чайные караваны через Россию в Европу. Во время сухопутного путешествия по холодной сухой Сибири чай сохранялся лучше, чем во время более быстрой перевозки по морю с его высокой влажностью и качкой. К сожалению, в России эта великолепная смесь представлена лишь несколькими компаниями.
Масала чай – это купаж чёрного чая и индийских специй. Точного рецепта этой смеси не существует, но наиболее популярные элементы Масалы – это кардамон, корица, кориандр, гвоздика, имбирь, бадьян, фенхель, мускатный орех, душистый и чёрный перец. В качестве основы берётся недорогой гранулированный Ассам или другой простой индийский чай с невыразительным вкусом и ароматом. Чай Масала не заваривают, а варят с молоком и сахаром.
Самый известный из ароматизированных чаёв – Ёрл Грей – в идеале содержит натуральное масло бергамота, за счёт чего приобретает свежий цитрусовый аромат. К сожалению, большинство современных чаёв с этим названием ароматизируются не маслом, а менее дорогими веществами.
Как заваривать чёрный чай
Существует несколько способов заваривания чёрного чая: английский и два азиатских. Английский способ можно прочесть на любой пачке чая: положите в чайник по чайной ложке чая на человека и еще одну на чайник, залейте кипятком, настаивайте 5-10 минут. Этот способ позволяет получить крепкий, терпкий чай из сырья среднего качества. При таком способе заваривания все вещества чая сразу выходят в настой и смешиваются, так что невозможно различить тонкие оттенки вкуса и аромата. Для многих такой чай кажется слишком крепким, и его разбавляют водой, что сводит на нет весь букет вкуса и аромата. К тому же чай, заваренный таким способом, невозможно заварить повторно.
Этих недостатков лишен традиционный китайский способ, при котором чай заваривается в маленьком чайнике или гайвани. Ёмкость наполовину или на треть заполнятся чайными листьями, их заливают горячей водой, которую сразу же или через несколько секунд сливают. Температура воды зависит от качества чая – чем он нежнее, тем ниже должна быть температура заваривания. Например, Золотые брови, полностью покрытые ворсинками, завариваются при температуре 70°С. Чай, приготовленный по-китайски, получается лёгким, ароматным, бодрящим. Заварку можно повторять многократно. Что особенно приятно, при таком способе вредные вещества не успевают выйти в настой.
Другой азиатский способ приготовления черного чая – варка – подходит только для грубых чаёв и специй, которые не раскрывают свой потенциал при обычном заваривании. Чтобы сварить чай, поставьте на огонь воду в турке или кастрюле, положите туда чай и специи, при желании добавьте молока и сахара, на слабом огне доведите до кипения и сразу же снимите с огня и разливайте по чашкам. Этот способ хорош, когда нужно быстро согреться, вылечить простуду или просто сытно перекусить.
Пробуйте разные чёрные чаи, экспериментируйте, находите свои любимые вкусы и будьте здоровы.
Ольга Бородина
