Энциклопедия капусты

В настоящее время известно свыше 100 видов капусты. Наибольшее распространение получили шесть видов, сформировавшиеся около четырех тысяч лет назад в результате многовековой культуры. Это белокочанная и краснокочанная капуста, савойская и листовая капуста, цветная, брюссельская, кольраби.

Белокочанная капуста содержит витамины С1, В1, В2, РР, каротин, минеральные вещества, в том числе калий, способствующий выведению из организма избыточной жидкости. Благодаря незначительному содержанию углеводов капуста может быть рекомендована больным диабетом, страдающим излишней полнотой. Свежий сок капусты используется для лечения язвенной болезни.

Белокочанную капусту можно длительное время использовать в свежем виде, солить и мариновать. Важнейшее достоинство квашеной капусты – это способность на протяжении всей зимы и весны хорошо сохранять витамин С. Конечно, необходимо соблюдать правила хранения. Эта ее способность была известна уже в древние времена. Отправляясь в дальние плавания, моряки обязательно брали с собой квашеную капусту, чтобы избежать заболевания цингой.

Свежую белокочанную капусту используют при приготовлении салатов, первых и вторых блюд, различных гарниров, а также в качестве начинки для пирогов. Для салатов и вторых блюд рекомендуется брать плотные кочешки капусты, для супов, голубцов и гарниров – рыхлые. Перед использованием капусту следует освободить от наружных зеленых листьев. В таких листьях содержится много витамина С, поэтому их не надо выбрасывать. Из зеленых капустных листьев получаются вкусные первые блюда.

Из квашеной белокочанной капусты также приготавливают всевозможные блюда. Её широко употребляют в сыром виде. Если квашеная капуста имеет слишком кислый вкус, то ее можно промыть холодной водой. Не следует промывать горячей или теплой водой, так как при этом из нее вымываются питательные вещества.

Для того чтобы избавиться от неприятного запаха при варке капусты, необходимо под крышку кастрюли на непродолжительное время положить влажную тканевую салфетку. Если капусту тушат с добавлением уксуса, то вводить его рекомендуется в конце варки. Тогда капуста будет мягкой и нежной на вкус.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной не только сине-фиолетовой окраской, но и химическим составом. Она содержит больше витамина С и белка, лучше сохраняется в течение длительного времени, не теряя полезных свойств. Краснокочанную капусту также используют в лечебных целях, в частности для профилактики заболеваний желудка. Из неё приготавливают салат, запекают и квасят.

Цветная капуста характеризуется высоким содержанием витаминов В1, В2, В3, РР и С, а также минеральных солей и белка. Она легко усваивается организмом, так как имеет тонкую клеточную структуру, поэтому её часто рекомендуют для диетического питания. Перед приготовлением блюд из цветной капусты соцветия необходимо подержать в подсоленной воде для удаления личинок и насекомых, заползающих в капусту при её выращивании. Капуста будет гораздо вкуснее, если ее отварить в молоке. В капустных отварах содержатся питательные вещества, поэтому их целесообразно использовать при приготовлении соусов и супов. Рыхлые соцветия цветной капусты лучше использовать для супов, плотные – для вторых блюд и консервирования. Чтобы придать блюду более привлекательный вид, соцветия вареной капусты можно подкрасить свекольным соком и отваром. Свежую капусту необходимо хранить в темном месте, так как на свету она темнеет и приобретает горьковатый, неприятный вкус.

Плод кольраби представляет собой утолщенный мясистый стебель, так называемый стеблеплод. Сердцевина плода – это белая и приятная на вкус мякоть. Название кольраби происходит от слова «каулорапа», что означает «стеблевая репа». По содержанию витамина С кольраби не уступает белокочанной капусте. Кроме того, она богата кальцием, сахаром, белком. Свежий сок кольраби обладает ценными целебными свойствами. Кольраби жарят, тушат, запекают, фаршируют. В сыром виде используют для приготовления салатов. К сожалению, любителей кольраби не так много, так как люди недостаточно осведомлены о ценности этого овоща и возможностях его использования. Кольраби выращивают, в основном, овощеводы-любители.

Особенность брюссельской капусты – это своеобразное развитие боковых побегов, образующихся в пазухах листьев и развивающихся в виде небольших кочанчиков величиной от грецкого ореха до куриного яйца и насчитывающихся до 75 штук. Впервые брюссельскую капусту начали выращивать в начале девятнадцатого века. Своим названием эта капуста обязана окрестностям Брюсселя, где и была обнаружена впервые в диком виде. Бельгийцы очень гордятся брюссельской капустой и считают её национальным продуктом.

Брюссельская капуста очень богата каротином, витаминами В1, В2, РР, В6 и минеральными веществами. В ней содержится легкоусвояемый белок. Хорошо распространен сорт «Геркулес» и «Рубин», который используется в основном для маринования. Брюссельская капуста является не только полезным овощем, но и очень вкусным. Из нее приготавливают первые и вторые блюда, используют как гарнир. При обработке капусты необходимо аккуратно срезать кочанчики так, чтобы не рассыпались лепестки, иначе блюдо будет иметь непривлекательный вид. Верхнюю часть растения можно использовать для приготовления отваров и в других целях.

Савойская капуста хорошо известна и широко используется кулинарами в Европе. В России савойская капуста не получила такого распространения. Это, видимо, связано тем, что она не подлежит длительному хранению. Она также не пригодна для консервирования и квашения. Выращивают её в основном садоводы-любители. Савойская капуста обладает высокой морозостойкостью. Её оставляют под снегом. Перед использованием ее откапывают, срезают и обдают холодной водой. Подмерзшая савойская капуста не утрачивает своих витаминно-минеральных свойств, сохраняет свои лечебные качества. Савойская капуста по сравнению с белокочанной капустой содержит витаминов, белков и минеральных веществ почти в два раза больше. Различают летнюю капусту с очень светлыми листьями и зимнюю темно-зеленую. Листья у савойской капусты тонкие, нежные и гофрированные, образованы в неплотные кочаны.

В кулинарии савойская капуста используется для приготовления салатов, супов, гарниров, начинок для пирогов и запеканок. Оригинальными по вкусу получаются рулеты, шницели и голубцы как с овощной, так и с мясной начинкой. Также она полезна при соблюдении диетического питания, имеет мягкую клетчатку. В Европе савойскую капусту принято сушить, но подобный вид сохранности капусты в России не прижился.

Брокколи внешним видом очень похожа на цветную капусту, только она имеет вид нераспустившегося соцветия. Название этой капусты произошло от итальянского слова «брокко», что означает побег или ветка. Родом этот овощ со Средиземноморья. Активная эмиграция итальянцев способствовала распространению и популяризации брокколи по всему миру.

Различают брокколи раннеспелых сортов зеленого цвета и позднеспелых сортов фиолетового цвета. Брокколи еще называют спаржевой капустой, так как она по вкусу очень напоминает спаржу. Витаминов и минеральных веществ в брокколи гораздо больше, чем в цветной капусте. Более того, содержание витамина С в этой капусте сравнимо с цитрусовыми. Уникальность брокколи определяется еще и очень высоким содержанием витамина U. Из-за большого содержания полезных веществ, брокколи рекомендуют ввести в рацион страдающим гипертонией и сердечной недостаточностью. Регулярное употребление этой капусты является отличным средством для противостояния стрессам.

Брокколи пригодна для консервирования и замораживания. Широко применяется для приготовления первых и вторых блюд. При выборе брокколи надо обращать внимание на цвет и плотность кочанов. Лучше выбирать плотные плоды с твердым сизо-зеленым и, даже может быть, с лиловым оттенком. Если капуста рыхлая и имеет желтоватый цвет, то значит, она перезрела и менее полезна.

Китайская капуста широко распространена в Китае, Японии, на Корейском полуострове. Возделывается эта культура в России в основном на Дальнем Востоке, Средней Азии. Важное свойство китайской капусты определяется тем, что её можно выращивать круглый год. У нее высокая степень созревания, то есть она очень скороспела. По-другому эту капусту называют еще пак-чой или капуста горчичная. Различают два вида: белочерешковая и зеленочерешковая. Своей формой она не образует кочан. Листья китайской капусты формируются в виде розетки с большим утолщением внизу и тонкими кончиками вверху.

Китайская капуста, наряду с другими видами капусты, также богата витаминами В1, В2, РР, каротином и другими полезными микроэлементами. Благодаря низкой калорийности, китайскую капусту широко применяют при диетическом питании, она рекомендуется больным гипертонией и ожирением, страдающим плохой работы кишечника.

Китайская капуста хороша для варки, тушения, консервирования, сушке, используется и как самостоятельное блюдо, и как гарнир. По вкусу китайская капуста напоминает шпинат, а по внешнему виду её иногда путают с салатом. Очень полезна в свежем виде. Из свежей капусты, в основном, приготавливают салаты. Очень популярен салат из китайской капусты под названием «кимчи» или «чимчя» - любимое лакомство корейцев. Этот острый салат занимает особое место в их рационе питания. Содержание витаминов и других полезных веществ в этом салате больше по сравнению со свежей капустой, а выделяющийся сок при квашении содержит биологически активные компоненты, так необходимые для укрепления и повышения иммунитета.

Пекинская капуста или пекинка популярна в странах Юго-Восточной Азии, в Западной Европе и США. В последнее время эта капуста стала пользоваться любовью и у россиян. Другое название пекинской капусты «петсай». Различают кочанную, полукочанную и листовую. Пекинская капуста, как и китайская очень скороспела. К употреблению она готова через сорок-пятьдесят дней после посева. Внешним видом пекинская капуста очень напоминает кочанный салат. Впрочем, её иногда и используют вместо салата. Пекинская капуста также богата витаминами и минералами и рекомендуется в диетической кулинарии. Обладая нежным и приятным вкусом, пекинская капуста хорошо подходит для приготовления зеленых бутербродов и разнообразных салатов. Особенно богата витаминами и очень сочна нижняя часть капусты.

Из пекинской капусты получаются отличные борщи и супы. Она может выступать как самостоятельным блюдом, так и гарниром. Её тушат, готовят голубцы с различными начинками. Пекинская капуста хорошо подходит и для засолки, и для квашения, и для маринования. При хранении не требует специальных условий, сохраняет витаминно-минеральный комплекс круглый год.

Благодаря целебным свойствам этой капусты ее полезно употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Пекинскую капусту по праву считают источником долголетия.

Андрей Заздравных