Слово «каштаны» вызывает в воображении образ Парижа и продавца каштанов, который жарит их на большой сковородке прямо на улице. Запах от этих чудесных плодов разносится по окрестностям, заворачивает в переулки, проникает в окна и создаёт то самое ощущение парижской романтики. В них есть что-то, напоминающее о детстве людям всех стран: аромат печёной картошки, привкус арахиса и лесных орехов… Желанным лакомством делает каштаны и поразительная простота приготовления. Сейчас каштаны достаточно часто продаются в российских супермаркетах и рынках, а поздней осенью и в первой половине зимы почти во всех крупных европейских городах перед Рождеством продают на улицах жаренные каштаны.
Это простое блюдо имеет древнюю историю. Ещё в Древнем Риме каштаны подавали в качестве десерта, их обжаривали на кострах, брали с собой в дорогу и подавали как закуску к вину. Согласно древнему мифу, нимфа Нея, избегая преследования охочего до любви Юпитера, покончила с собой. Юпитер превратил Нею в дерево с резными листьями, красивыми цветами и вкусными плодами, помещёнными в колючую скорлупу. Casta, что означает «девственный» и имя нимфы Nea дали каштану название castanea, вошедшее во все европейские языки. (От французского chataigne, кстати, произошло слово шатен.)
Александр Македонский во время своих походов в Европу посадил множество каштановых рощ, зная про ценные питательные
свойства плодов и надеясь на использование их в качестве продовольствия для своей армии. Известно, что в 401-399 г.г. до н.э. отступавшая из Персии греческая армия спаслась от голода благодаря каштанам. С тех пор к плодам этих больших красивых деревьев было особое отношение. Греки, основавшие колонии на берегах Чёрного моря и в Крыму, высаживали в первую очередь виноград и каштаны. В Китае и Японии каштаны употребляли в пищу задолго до появления риса. Китайский каштан (Castanea mollissima) культивируется больше 6000 лет. Получается, что каштаны – один из немногих древних продуктов питания, дошедших до наших дней в неизменном виде. Их всё так же жарят на кострах, запекают, нанизывают на шампуры или готовят на специальной сковороде. И так же, как и несколько тысяч лет назад они остаются популярны во многих странах.
На побережье Средиземного моря в Испании, Италии и Франции растут самые старые из плодоносящих деревьев каштанов, возраст которых около 300 лет. Лучшими сейчас считаются испанские сорта каштанов. В Галисии из каштанов делают самые настоящие кулинарные шедевры, а продукции из региона присвоена категория «наименования по происхождению», аналогично марочным винам. В Адыгее до сих пор каштановое дерево считается священным. В России в продаже можно встретить кавказские каштаны, потомки греческих. В Японии сезон каштанов начинается рано – в конце лета. Каштаны из региона Тамба обладают особой сладостью и всегда очень высокого качества. В Японии принято готовить каштаны с рисом или курицей 
или подавать их как закуску к пиву. В Китае каштаны настолько популярны, что по статистике, китайцы съедают около 40% всего мирового урожая каштанов. Каштаны не только употребляют в пищу непосредственно, но и улучшают с их помощью мясо домашних животных. Великолепный мясной деликатес – сухие колбаски из свиней, откормленных каштанами, обладают особым вкусом.
Во Франции к каштанам особое отношение, жителям больших городов очень нравится старинная традиция приготовления каштанов на улице, не в последнюю очередь из-за романтического ореола и очень приятного аромата, наполняющего улицы. Аромат жареных каштанов сравним с запахом свежеиспеченного домашнего хлеба и создаёт неповторимый уют даже на улице. Традиция настолько укоренилась, что легла в основу национального французского праздника «Неделя вкуса», кульминацией которого является Праздник каштанов. Каштаны поджаривают на больших дырявых сковородах на открытом пламени, в специальных ёмкостях с мелкими камешками, готовят из них супы, суфле, измельчают в муку и пекут хлеб и сладости, подают к мясным блюдам. Каштаны также подают со спаржей и морскими гребешками, готовят ризотто с креветками, делают муссы с апельсинами и многое другое. В прохладные осенние вечера каштаны – идеальное сопровождение к глинтвейну, а в кафе каштановые десерты великолепно сочетаются с нормандским сидром. Праздник каштана сопровождается уличными гуляниями, песнями, конкурсами и выступлениями самодеятельных театров. Традиция продажи каштанов на улице свойственна не только французским городам, но и итальянским или турецким.
В 100 г каштанов содержится 44 г углеводов, 11 г сахаров, 1,3 г жиров, 1,6 г белков, 40 мг витамина С, 0,94 мг железа, 484 мг калия. Каштаны богаты сахарозой, глюкозой и фруктозой. Это единственные орехи, содержащие витамин С.
Следует уберечь читателя от ненужных экспериментов с плодами декоративного каштана, который растёт в парках и на улицах 
российских городов. В пищу используются лишь плоды каштана посевного (Castanea sativa), который в России растёт на побережье Чёрного моря от Джубги до Сочи. Особенно много посевных каштанов в районе Туапсе. Плод каштана очень питателен, содержит большое количество углеводов, жиры и белки, хорошо усваивается и может с успехом использоваться в кулинарии. В Европе каштаны выращивают главным образом в Испании, на Корсике, юге Франции, Греции и Италии. В Северной Америке выращивают каштаны сорта Castanea dentata, в Японии - Castanea crenata. Каштаны выращивают в Китае, Австралии и Новой Зеландии. Можно сказать, что съедобные каштаны становятся сельскохозяйственной культурой, выходя из гурманского подполья. Это одно из немногих простых кушаний, которыми можно удивить неискушённых друзей, привыкших к местным продуктам.
Каштаны не требуют особой обработки. Всё, что нужно сделать – это поджарить или запечь их, надрезав каждый каштан ножом или проколов вилкой. Делается это для того, чтобы каштан не «взорвался» от скопившейся внутри влаги. Иногда каштаны варят, в этом случае надрезать не нужно. Вкус варёных каштанов уступает жареным и печёным. В принципе, очищенные от скорлупы каштаны уже готовы к употреблению. Стоит лишь добавить какой-либо соус, зелень или немного мяса. Но проблема в том, что без термической обработки каштан непросто очистить от скорлупы и жесткой плотной плёнки.
После минимальной обработки каштаны остаются твёрдыми и хорошо сочетаются с овощами, мясными блюдами, десертами и даже мороженым. Можно не останавливаться на полпути и потушить очищенные каштаны вместе со свининой, добавить в овощное рагу или истолочь в порошок и, добавив тёплого молока, приготовить пюре. Из него можно сделать сладкое суфле, добавить в пирог или кекс, можно испечь хлеб с каштанами или приготовить соус. Каштаны универсальны и позволяют экспериментировать. Есть несколько особенностей, которые необходимо помнить при обработке.
• Жаря каштаны, не переусердствуйте. Пережаренные каштаны теряют влагу и становятся очень твёрдыми.
• Приготовив каштаны, постарайтесь побыстрее снять с них кожуру. Тёплой она снимается гораздо легче, чем когда остынет.
• Снимайте с очищенных каштанов все плёночки и перепонки.
• Не оставляйте очищенные каштаны впрок. Они теряют во вкусе и сохнут.
• Готовьте столько каштанов, сколько планируете съесть.
• Неприготовленные каштаны храните в тёмном прохладном месте.
Рецепты с каштанами
Жареные каштаны (Caldarroste)
Надрежьте каштаны ножом крест-накрест, положите на сухую разогретую сковороду и обжаривайте 25-30 минут на среднем огне. Чистите горячими и подавайте.
Беришон
Ингредиенты:
250 г капусты,
200 г свиной грудинки,
150 г каштанов,
150 г лука-саженца,
100 г соуса на вине Бордо.
Приготовление:
Промойте кочан, выньте кочерыжку, сварите его целиком в подсоленной воде, разберите на листья. Промойте каштаны, надрежьте крестом и обжарьте на сухой сковороде. Свинину нашинкуйте, возьмите небольшое количество и заверните в листья. Потушите. Приспустите в масле лук. Подавайте на большой тарелке, не смешивая компоненты. Мясо полейте винным соусом.
Руаяль из каштанов
Ингредиенты:
300 г пюре из каштанов,
100 г молока,
100 г бульона,
5 яиц,
соль.
Приготовление:
Смешайте бульон и молоко. Яйца взбейте со щепоткой соли, добавьте бульон с молоком. Тщательно размешайте. Приготовьте 
каштаны и сделайте из них пюре. Смешайте с остальными компонентами. Добейтесь однородности. Смажьте форму сливочным маслом, перелейте смесь в форму и запекайте на водяной бане в нагретой до 200-220°С духовке 35-45 минут. Готовность проверяйте ножом или иглой. Выньте форму, дайте остыть, не снимая с водной бани, затем погрузите форму в кипяток на несколько секунд и переверните на доску. Руаяль принято нарезать ровными небольшими порциями и подавать к горячему бульону.
Каштаны с брюссельской капустой
Ингредиенты:
400 г брюссельской капусты,
200 г каштанов,
20 г сливочного масла,
4 полоски бекона.
Приготовление:
Отварите капусту в подсоленной воде 5-8 минут. Растопите в сковороде масло и обжарьте бекон, добавьте приготовленные каштаны, а затем капусту, обжаривайте около 5-7 минут. Приправьте чёрным перцем и подавайте.
Алексей Бородин
