Древнегреческий учёный и историк Геродот называл этот орех пищей для ума. В Вавилоне жрецы запрещали есть орехи простым жителям, чтобы те не стали слишком умными. Писатель-фантаст Кир Булычёв считает эти орехи наделёнными собственным разумом, а Мичурин назвал грецкий орех хлебом будущего. И такое отношение ко всем известному ореху вполне заслужено, ведь в нём содержится полный список веществ, необходимых для поддержания организма в тонусе, а его питательная ценность выше сливочного масла, молока и мяса.
Рецепты с грецкими орехами
Первые упоминания о грецком орехе относятся к 6 веку до нашей эры и указывают на современный Иран. В садах персидского царя Кира росли ореховые деревья, семена которых были доставлены в Грецию, там прекрасно прижились и разошлись по всем странам с подходящим климатом. Археологи нашли остатки скорлупы грецкого ореха в Гренландии и на берегах Оби, великой сибирской реки. Обе находки относятся к третичному периоду, а это значит, что грецкие орехи существовали одновременно с динозаврами и наверняка росли до начала последнего ледникового периода в Сибири и Гренландии. Так или иначе, свою современную историю орех берёт от садов Мидии и Персии, затем Греции и Рима. К началу нашей эры грецкий орех распространился по всему известному тогда миру, или говоря нашим языком, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку и Индии.
Европа приняла грецкий орех вместе с остальным наследием Римской Империи. Росший вначале только в Италии, он перебрался через Альпы и со временем прижился во Франции, Швейцарии и Германии. Если в последних двух странах он стал скорее садовой культурой, то во Франции, с её универсальным климатом, орех выращивается очень активно. До Англии грецкий орех добрался лишь в середине 17 века, а до США - в конце 19 века.
«Греческое» название орех имеет только в России. Предположительно, это произошло из-за торговых связей с византийскими (греческими) купцами. Есть версии о происхождении названия от греческих иммигрантов, которые привезли орех в Крым в 19 веке, однако, сложно представить, что о существовании грецкого ореха в Крыму не знали до 19 века, да и Даль даёт толкование слова «орех», как лещина или грецкий, что не оставляет сомнений - грецкий орех был известен в России с давних времён. В Украине, особенно западной, грецкий орех известен как волошский, то есть пришедший из Балканского региона. В английском языке название грецкого ореха – walnut - происходит от слова «иностранный», а французское название – noix – используется для обозначения всех орехов.
Сейчас грецкий орех растёт на Балканах, Молдове, в южной части Украины, в Крыму, по всему побережью Чёрного и Средиземного морей. В Европе больше всего орехов выращивается во Франции. Растёт грецкий орех и в Азии, Ближнем и Среднем Востоке. Узбекистан, Иран, Афганистан, Индия, Корея, Япония, Китай, государства, граничащие с Гималаями – это основные «ореховые» страны. Очень хорошо орех распространился по Северной Америке, особенно в Калифорнии и Орегоне. Основной импорт грецкого ореха в Россию идёт из Украины, Молдовы и Узбекистана. Выросшие в непростых условиях довольно прохладного климата «наши» орехи не такие крупные, как их южные братья, но содержат те же элементы.
Грецкий орех – это целый склад полезных элементов. В зрелых орехах содержится 73% масла, 20% белка и 7% углеводов. В ядрах содержится аскорбиновая кислота, тиамин, рутин, коратритерпеноиды, хиноны. Листья ореха богаты дубильными веществами, ароматическими углеводородами, эфирными маслами, каротином, кумарином, хиноном, флавоноидами и антоцианами. В зелёном состоянии орехи содержат очень большое количество витамина С, а также B1, B3, PP, хинон и каротин. Зрелые орехи, кроме этих витаминов, содержат витамин B2 и обогащаются эфирными маслами, дубильными веществами, солями железа, кобальта и клетчаткой.
Масло грецкого ореха обладает особой ценностью. Это концентрат полезных элементов, легко усваивающихся организмом и необходимых человеку в любое время года. Масло грецкого ореха содержит витамины A, C, D, E, K, F, PP, коэнзим Q10, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, токоферолы, микро- и макроэлементы: йод, цинк, кальций, магний, медь, железо, фосфор, селен, кобальт. Линоленовая (Омега 3) полиненасыщенная кислота, содержащаяся в грецких орехах, не может быть синтезирована в организме человека и довольно редко встречается в питании современного человека. Эта кислота необходима для здоровья печени, мозга, сердца и сетчатки глаз. В жизненно важных органах концентрируется наибольшее содержание полиненасыщенных кислот, их недостаток приводит к потенциальной или реальной болезни. Из всех продуктов масло грецких орехов имеет самое высокое содержание Омега-3 и Омега-6 кислот: 74,6%. Кроме этого, в масле грецких орехов наилучшее соотношение Омега-3 к Омега-6 – 1:4 и эффективность их усваивания выше, чем у масел-конкурентов. Масло грецкого ореха, обладая иммуномодулирующим, регенерирующим, противоопухолевым, антирадиационным, противовоспалительным и бактерицидным эффектом, в первую очередь, помогает не заболеть, а при уже существующих недугах позволяет справиться с ними за счёт ресурсов самого организма.
Толчёные грецкие орехи часто входят в состав национальных соусов и приправ. Измельчение необходимо не только для удобства, но и для лучшего усваивания ореха. Проглатывая большие кусочки, плохо разжёвывая, мы тем самым усложняем переваривание, нагружаем пищеварительный тракт, в результате, вместо полезного действия, от орехов появляется тяжесть в животе. При правильном (умеренном) употреблении эти орехи усиливают мышечную активность, потенцию, устраняют запоры, улучшают работу кишечника. В сочетании с изюмом и сыром грецкие орехи тонизируют сердечную мышцу и нервную систему, уменьшают переутомление, головную боль.
Всего 400 граммов грецких орехов полностью удовлетворят суточную потребность в еде, при этом это будет полноценная, богатая всеми необходимыми элементами и витаминами пища. Это в теории, а на практике специалисты-диетологи рекомендуют ограничиться 100 граммами грецких орехов в сутки. При неумеренном поедании такой концентрированной пищи (больше 500 граммов в день) возможны увеличение миндалин, сыпь во рту, спазмы сосудов и головная боль.
Масло грецкого ореха часто используется опытными кулинарами для придания особого вкуса и аромата салатам и выпечке. Обычно повар делает смесь из нескольких масел или добавляет ореховое масло в соусы. Толчёный грецкий орех очень хорошо сочетается с мёдом, чесноком, оливковым маслом. Один их самых известных соусов – песто - готовится на основе оливкового масла с толчёными кедровыми (или грецкими) орехами, базиликом и сыром. Кроме хрестоматийного песто, в котором грецкие орехи лишь заменяют кедровые, они активно применяются в соусах различных кулинарных школ. На Кавказе орехи растут как в садах, так и в диком виде. Они входят в составы самых разных соусов, которые подаются к птице, особенно к индейке.
Полезны и пригодны в грецком орехе не только ядра, но и оболочки (кожура). Большое содержание дубильных веществ, каротина и аскорбиновой кислоты подходят для приготовления варенья. Тонкие перегородки внутри ореха настаивают для укрепления сердечной мышцы и для лечения большинства кишечных и желудочных расстройств. Отвары зелёной кожуры лечат кожные болезни, суставные боли, а листья ореха лечат ожоги. Отваром зелёной скорлупы полощут рот и укрепляют зубы (за счёт высокого содержания дубильных веществ).
Рецепты с грецкими орехами
Фаршированные яблоки
Ингредиенты:
10 яблок,
4 ст. ложки отварного риса,
1 ст. воды,
3 ст. ложки мёда,
10 грецких орехов,
ванильный сахар.
Приготовление:
Яблоки вымойте, вырежьте сердцевины, отварите сердцевины в воде и протрите их через сито. В протёртую массу добавьте 2 ложки мёда. Это будет соус. Для начинки смешайте рис с ложкой мёда, ванильным сахаром и толчёными грецкими орехами. Полученную смесь переложите в ямки, оставшиеся от вырезанных сердцевин. Выложите яблоки на противень, подлейте на него немного воды и поставьте в разогретую духовку. Через 15-20 минут яблоки будут готовы, их можно полить соусом.
Пахлава (упрощённый вариант)
Ингредиенты:
½ стакана муки,
60 г топлёного масла,
1 яйцо,
4 ст. ложки молока,
200 г очищенных грецких орехов,
8 г дрожжей,
½ стакана сахара,
20 г мёда,
50 г сливочного масла,
1 ч. ложка корицы,
кардамон, ванилин и шафран – на кончике ножа.
Приготовление:
Перемешайте муку с солью, сахаром, дрожжами и яйцом до однородной массы. Влейте горячее молоко и перемешайте до получения теста. Выдержите тесто 1-2 часа. Измельчите орехи, сахар и специи, добавьте немного сливочного масла. Тесто разделите на 2-3 части и раскатайте в тонкие пласты. Смажьте противень маслом, положите первый слой теста и поверх распределите ореховую начинку, накройте вторым слоем, повторите начинку. Число слоёв в классической пахлаве 10-12, но мы ограничимся 2-3 слоями. Смочите нож водой и сделайте глубокие надрезы по диагонали, чтобы получились ромбы. Режьте не до конца, оставьте нижний слой теста нетронутым. Растолките шафран и аккуратно покрасьте поверхность будущей пахлавы кисточкой. Каждый ромбик украсьте кусочком грецкого или миндального орешка. Нагрейте духовку до 200 градусов и поставьте пахлаву на 20 минут. Растопите масло, смешайте с сахаром и водой. Влейте эту смесь в разрезы и поставьте пахлаву в духовку ещё на 5 минут. Готовую пахлаву пролейте ещё раз смесью масла и мёда и оставьте остывать.
Сацебели
Ингредиенты:
200-300 г очищенных грецких орехов,
3-4 зубчика чеснока,
150 мл виноградного или гранатового сока (лучше неспелого винограда) или их смесь,
150 мл куриного бульона,
½ ч. ложки красного перца,
1 ч. ложка имеретинского шафрана (кардобенедикта),
½ стакана кинзы (зелени),
соль.
Приготовление:
Истолките орехи с солью, перцем, кинзой и чесноком, чтобы получилась паста. Добавьте шафран, перемешайте и добавьте бульон, при этом тщательно растирая. Добавьте сок, непрерывно перемешивая. Масса должна быть однородной. Этот соус особенно вкусен и полезен в свежем виде.
Сациви
Ингредиенты:
3-4 ст. очищенных грецких орехов,
8 луковиц,
1-2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки (не крупы),
3 зубчика чеснока,
1 ч. ложка молотого кориандра,
1 ч. ложка чёрного перца,
0,5 ч. ложки молотой корицы,
0,5 ч. ложки хмели-сунели,
5 бутонов гвоздики,
1 ст. ложка гранатового сока,
0,5 ч. ложки красного перца,
0,5 ч. ложки имеретинского шафрана (кардобенедикта),
100 г куриного жира,
400 мл куриного бульона,
соль.
Приготовление:
Лук мелко нарежьте и обжарьте в половине приготовленного куриного жира в сковороде с высокими бортиками. Оставшийся жир используйте для пассерования муки. Разведите в прохладном бульоне пассерованную муку, подогрейте и доведите до кипения. Грецкие орехи истолките с чесноком, солью, перцем и кориандром, разведите в горячем, но не кипящем бульоне и вылейте в сковороду с обжаренным луком. Тушите всё на среднем огне 15-20 минут. Добавьте гвоздику, гранатовый сок и хмели-сунели. Оставьте тушиться на медленном огне ещё около часа. Остудите и подавайте к горячему мясу или птице.
Алексей Бородин
