Не существует точных сведений о времени изобретения творога. Возможно, он появился случайно, когда из скисшего молока вытекла сыворотка, или наши предки эпохи неолита решили использовать для хранения молока желудок крупного животного, и оно свернулось под воздействием ферментов. Этот кисломолочный продукт был известен человеку со времени приручения коз и коров. Существует несколько вариантов приготовления творога. В древней Греции, например, молоко заквашивали с помощью сгустка из желудка козлят или телят. Сейчас таким способом готовят сычужные сыры. На Руси творог называли сыром или кислым сыром. Отголосок старого названия сохранился в слове «сырник». (Продукт, похожий на современный сыр, тоже существовал и назывался губчатым сыром. Его готовили из жирного творога.) Русский творог готовился из простокваши, помещенной на несколько часов в остывающую печь. Затем с помощью полотняного мешка из творога отцеживали сыворотку и клали творог под пресс. До сих пор в деревнях сохранились корчаги конической формы с отверстием внизу для сцеживания сыворотки. Чтобы сохранить творог на долгое время без холодильника и при высоких удоях, готовили так называемый сухой концентрат – снова помещали творог в печь и под пресс. Сухой творог, залитый топлёным маслом, ценился намного выше «сырого». Его можно было брать в дальнюю дорогу и запасать до весны в погребе.
Творог – универсальный продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. В творожную запеканку можно добавить всё, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови. Творожная масса из протёртого творога с фруктами, цукатами, орехами или шоколадом – вкусный и питательный десерт из творога, а нежирный творог с простоквашей, овощами и зеленью или специями – диетический завтрак.
Что касается питательной ценности, творог – уникальный продукт. Он превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. Именно из-за легкого усвоения такой насыщенный продукт как творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. Творог – один из немногих продуктов, рекомендованных при хронических заболеваниях органов пищеварения, так как он не повышает кислотность и не раздражает поверхность желудка. Творог содержит совсем немного жиров (меньше, чем в большинстве сыров) – идеальное сочетание для тех, кто стремится увеличить мышечную массу или уменьшить объём талии. Энергетическая ценность 100 граммов творога – от 90 до 230 ккал в зависимости от жирности. Обезжиренный творог содержит 0,5% жиров; жирный – до 18%, в то время как жирность сыра может превышать 45%. Содержание белка в обезжиренном твороге доходит до 28%. Сладкие творожные массы и сырки – коварные продукты. Кроме сахара, они часто содержат сливки, шоколад, засахаренные фрукты или сладкую начинку. Если ваша цель – низкокалорийное питание, избегайте творожных тортов и чизкейков: они могут содержать до 26% жиров.
Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Именно благодаря этим соединениям творог так хорошо усваивается. Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог. Ребенку уже с 5-7 месяцев рекомендуется давать творог. Для детского питания идеально подходит нежирный творог из молока, не подвергавшегося длительному нагреванию. Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования.
Для улучшения обмена веществ и очищения организма рекомендуется периодически устраивать творожные разгрузочные дни (по 100-150 граммов творога со сметаной 3-4 раза в день). Больше 150 граммов творога за один раз есть нецелесообразно, потому что наш организм в состоянии усвоить не более 35 граммов чистого белка, что и составляет 150 граммов творога. Творожная диета, может быть, не так эффективна для борьбы с лишним весом, как полное голодание, но для нашего организма (особенно желудка и кишечника) такие дни – как отдых после долгой работы. Если творожные, рыбные, овощные или фруктовые разгрузочные дни проводить каждую неделю в определённый день, то за несколько месяцев можно улучшить состояние кожи, повысить тонус и избавиться от плохого настроения.
Творог легко приготовить самостоятельно, если у вас есть «лишнее» натуральное деревенское молоко. Из магазинного молока (пастеризованного или восстановленного) вряд ли что-то получится. Чтобы приготовить творог, оставьте кастрюльку с молоком в тёплом месте примерно на сутки, после чего нагрейте почти до кипения, остудите и процедите через несколько слоёв марли. Марлевый мешок с творогом отожмите и повесьте над кастрюлей, чтобы вся сыворотка стекла. Сыворотку можно пить как диетический напиток или использовать в выпечке. Самодельный творог существенно дороже и жирнее магазинного. Из 3 литров молока получается около 300 граммов творога и около 2 литров сыворотки.
Другой, более безопасный, способ приготовления творога в домашних условиях предусматривает кипячение или пастеризацию молока. Для пастеризации поместите кастрюлю с молоком на водяную баню, нагрейте молоко до 80С, выдержите при такой температуре 10-15 минут и быстро охладите. Вскипяченное молоко для приготовления творога тоже необходимо быстро охладить до 32-33С. В охлаждённое молоко следует ввести закваску (простоквашу или сметану) в количестве около 5% от объёма молока. Молоко с закваской оставьте на сутки в тёплом месте, после чего проверьте готовность творожного сгустка: сделайте в нём разлом и посмотрите на внутренние поверхности. Гладкие, ровные и блестящие гранулы говорят о высоком качестве творога. Чтобы удалить сыворотку, поместите образовавшийся сгусток в кастрюлю с водой и медленно нагрейте до 35-40С, аккуратно помешивая. Готовый творог откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь сыворотке, спрессуйте творожную массу под гнётом и охладите в холодильнике.
Кроме молока, творог можно приготовить и из кефира. Для обогащения готового продукта кальцием в молоко или кефир можно добавить хлористый кальций, который продаётся в любой аптеке. Для долгого хранения творог можно заморозить в морозилке, а перед употреблением медленно разморозить. На молочных комбинатах творог может храниться до полугода. Для этого его быстро замораживают при температуре -35С, чтобы предотвратить развитие в нём микроорганизмов.
Несмотря на полезные качества, творог может быть опасен: вызвать аллергическую реакцию или отравление, если он не первой свежести. Белки и жиры в составе творога – благоприятная питательная среда для развития как полезных, так и патогенных микроорганизмов, поэтому не рекомендуется хранить свежий творог дольше 2-3 суток. По истечении этого времени творог годится только для приготовления сырников или запеканок. Помимо легкоусвояемых белков, творог, как и все молочные продукты, содержит казеин. Его избыток может сказаться на здоровье печени или сосудов. Для лучшего усвоения свежего творога следует избегать его сочетания с жирами и углеводами в равных пропорциях. Небольшие количества сахара и сметаны для улучшения вкуса незначительно повлияют на усвояемость творога. Идеальным считается сочетание творога со сладкими фруктами и ягодами.
Рецепты с творогом
Курица, фаршированная творогом
Ингредиенты:
1 курица,
200 г нежирного творога,
50 г орехов (миндаль или фундук),
50 г чернослива.
Приготовление:
Орехи потолките, чернослив мелко нашинкуйте и смешайте с творогом. Полученным фаршем наполните курицу, зашейте отверстие и зажарьте в духовке, поливая вытопившимся жиром, или в рукаве.
Рыбная паста
Ингредиенты:
100 г нежирного творога,
100 г рыбных консервов (сайра, тунец),
100 г помидоров,
базилик, укроп по вкусу,
1 ст.л. оливкового масла.
Приготовление:
Протёртый творог смешайте с измельчённой рыбой и мелко нарезанными помидорами и зеленью. Подогрейте 2-3 минуты на слабом огне, чтобы запахи смешались, и подавайте с макаронами.
Картофель с творожным соусом
Ингредиенты:
200 г нежирного творога,
3-4 ст.л. молока,
2-3 картофелины,
зелёный лук, укроп, петрушка, соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Смешайте творог, молоко, зелень и специи и поставьте в холодильник. Картофель сварите или запеките в мундире и подавайте с творожным соусом.
Яичница с творогом
Ингредиенты:
2 яйца,
50 г нежирного творога,
50 г черники, вишен или других ягод.
Приготовление:
Разбейте яйца на горячую сковороду и размешайте, чтобы желток равномерно растёкся. Когда нижняя часть яичницы поджарится, выложите сверху творог и ягоды, подержите несколько минут на слабом огне, пока яичница не приготовится полностью, и скатайте в рулет.
Овсяные блины с творогом
Ингредиенты:
2-3 яйца,
100 г творога,
100 г овсяных хлопьев,
1 банан,
корица, ваниль, сахар по вкусу.
Приготовление:
Взбейте яйца с сахаром, добавьте творог, корицу и ваниль, и, не переставая помешивать, введите хлопья и растёртый банан. Если смесь окажется слишком сухой, добавьте ложку молока или воды. Испеките блины и подавайте с вареньем и сметаной.
Ольга Бородина
