Сметана

Сметана – настоящее русское национальное кушанье, которое готовят из сливок и закваски.

Сметана с древности была известна славянским народам от Дуная до Волги и от Балтики до Балкан. Готовится сметана из снятого верхнего слоя скисшего молока или из сливок с добавлением закваски. Слово сметана происходит от славянского съметати, что означает сметать, сгребать или собирать. Исследователи разделяются во мнениях – считать ли сметану национальным продуктом, или она имеет географическое происхождение.

В древности сметану готовили почти исключительно славяне: предки болгар, чехов, поляков, словаков, словенов на западе и белорусов, украинцев и русских на востоке, что подтверждается сильным сходством названия в каждом из этих языков. Однако сметану готовили, хоть и под другим названием, на берегах Балтики, на территории современной Прибалтики, что подкрепляет доводы сторонников географического происхождения. Так или иначе, в западной Европе узнали о сметане только в 19 веке, когда мода на русскую кухню достигла значительного уровня, и слово Bistro стало родным для французов. Замечательные русские блюда, которые проявились в европейской культуре с оригинальными названиями, просто обязаны были «комплектоваться» родными дополнениями в виде ржаного хлеба, тёртого хрена и сметаны.

Какой борщ без сметаны?

Борщ или щи немыслимы без сметаны. В каждой древней национальной кухне есть супы с аналогами сметаны. В Индии это суп дал, который готовится то с кокосовым молоком, то с йогуртом, во Франции это суп велюте со сливками, в России это борщ и щи. И нам действительно есть чем гордиться: сметана идеально преображает вкус плотных горячих блюд русской кухни.

Сметана и крем-фреш

Сметана – это не французкие creme fraiche, которые хоть и похожи, но остаются густыми сливками. Хотя крем-фреш имеют кислинку, это очень тонкое отличие от свежих сливок. Русская сметана по-настоящему кислая (если сравнивать со сливками), но шелковистая и мягкая на вкус. К слову, когда мои французские друзья гостили несколько дней в России, то они сразу обратили своё внимание на сметану, перепробовали несколько сортов и уже начали разбираться в отличиях российской и белорусской сметаны. Друзья долго тренировались в произношении непростого для них слова и уехали во Францию, довольные новым кулинарным опытом. И неправы те, кто называет крем-фреш европейской сметаной или сметану крем-фрешем. Это разные продукты, как йогурт и кефир, которые объединяет лишь внешнее сходство и общий «родитель» - молоко.

Как готовить сметану

В 21 веке сметану покупают в магазине. Выбирают по этикетке и по цифре жирности. Люди действительно забыли, насколько просто готовить сметану. Но каких-то сто лет назад сметану готовили так: у слегка скисшего молока снимали вершки (сливки), оставляли дозреть и отправляли на холод в погреб. Свежее молоко быстро скисает, и сметана – самое логичное лакомство для дома, где молоко в избытке. Сметану можно и в суп добавить, и карасей в ней потомить, и с мёдом смешать, и с простым свежим хлебом съесть.

В современных условиях тоже готовят сметану, и не потому, что лень идти в магазин, а потому что это так же естественно, как приготовить домашний кекс вместо покупного или испечь домашние печенья или приготовить пиццу или квас. Сейчас приготовление сметаны – это кулинарное творчество и попытка хоть в чём-то не забыть свои корни.

Способ первый (ленивый)

Смешайте 500 мл свежих жирных 35% сливок с парой столовых ложек магазинной сметаны, простокваши или кефира для первого раза или с парой ложек оставшейся сметаны от прошлого замеса. Магазинные сливки бывают двух видов: ультрапастеризованные со сроками хранения в полгода или дольше и обычные, которые хранятся неделю, а потом скисают. Рекомендуем обычные. Выдержите банку со сливками в течение суток в тепле. Обычно на кухне достаточно тепло, чтобы сметана приготовилась за день.

Способ второй (терпеливый)

Купите свежее непастеризованное молоко, перелейте в банку и дайте постоять на тёплой кухне день. Снимите верхний слой сливок, поместите их в банку, попробуйте на вкус. Если кислит – убирайте в холодильник. Из оставшегося кислого молока можно приготовить замечательную простоквашу или пустить на блины или оладьи. Из 1,5 литров деревенского молока выйдет 200-300 мл сметаны.

Чем хороша сметана домашнего приготовления? Тем, что мы точно уверены, что она приготовлена из натуральных сливок без всяких уловок в виде эмульгаторов и растительных жиров. А натуральная сметана – это молочный концентрат, кладезь полезных элементов, необходимых каждому человеку. К слову, некоторые виды магазинных сливок не способны скиснуть и превратиться в сметану. Это признак того, что эти сливки приготовлены с применением растительных жиров и эмульгаторов. Такие сливки почти не содержат полезных веществ, в них только внешний вид и вкус.

Полезные свойства сметаны

Сметана содержит те же элементы, что и молоко, но в большей концентрации. А так как сметана – это кисломолочный продукт, она легко усваивается. Сметана улучшает пищеварение, полезна для усиления питания при повышенных нагрузках, в периоды восстановления, после операций, травм или во время беременности. Сметана содержит большое количество кальция и полезна всем, кому требуется особая подпитка для костной ткани: от подростков до спортсменов. Сметана, как источник кальция будет очень полезна тем, кто теряет много кальция по разным причинам: беременным, любителям кофе и крепкого чая, военным, работающим на вредных производствах и пожилым людям.

Кроме кальция сметана содержит целый набор микроэлементов, органических кислот и витаминов. Некоторые элементы появляются в сметане при её созревании, в результате молочнокислого брожения, поэтому сметана сильно отличается от молока и намного легче усваивается взрослыми людьми. В сметане содержатся ценные жиры и белки, необходимые для регенерации тканей.

Сметана не влияет на лишний вес

Вопреки устойчивому мнению, жирная сметана почти не влияет на лишний вес. Разумеется, это в том случае, если не есть сметану банками ежедневно, да ещё и на ночь. Высокая жирность сметаны (25% и выше) говорит о минимальном вмешательстве в процесс приготовления, и именно жирная сметана имеет характерную плотность и структуру, а вот низкая жирность говорит о том, что над созданием сметаны хорошенько потрудились и скорей всего, густоту такой сметаны создали с помощью эмульгаторов и прочих добавок. Поэтому, покупая сметану высокой жирности, шанс избежать подделки намного выше, а вот в случае с 10%-й сметаной мы рискуем почти на 100%.

Сметана в кулинарии

Кроме того, что сметану можно добавить к уже готовым блюдам, например, в борщ или грибы, сметану можно активно использовать в приготовлении интересных блюд. Например, классический рецепт русской кухни – караси, тушёные в сметане – уникальное блюдо: тонкие кости карасей полностью растворяются под действием сметанного соуса. Сметану добавляют в пироги, готовят сметанные кремы для тортов и пирожных, сметану используют вместо майонеза, в сметане тушат мясо, рыбу, грибы и овощи, на сметане замешивают оладьи, из сметаны делают холодные соусы к жаркому или мясу птицы.

Рекомендации по использованию сметаны

В любом рецепте, где требуется запекать что-либо под майонезом, последний можно заменить жирной сметаной с добавлением соли и капельки винного уксуса.

Жирная густая сметана лучше подходит для взбивания с сахаром, для кремов и дип-соусов (для макания).

Жидкая сметана лучше подойдёт для тушения, для соусов и подлив.

Рецепты со сметаной

Картофель со сметаной

Ингредиенты:
4-5 крупных картошки,

200 мл жирной сметаны,
200 мл воды,
100 г твёрдого сыра,
Растительное масло,
Приправы по вкусу,
Соль.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180 градусов.

Картофель вымойте, очистите и нарежьте кружками небольшой толщины.
Смажьте форму маслом, уложите слоями картофель. Солите и добавляйте приправы на каждом слое.
Смешайте сметану с водой и приправами и полейте им картофель.
Запекайте при 180 градусах 45-50 минут.
Натрите сыр на тёрке, достаньте картофель из духовки и посыпьте сыром. Дождитесь когда сыр расплавится и выключайте духовку.

Картофель, запеченный в сметане, отлично сочетается с горчицей, тёртым хреном, маринованными грибами, огурцами или квашеной капустой.

Пирог со сметаной и яблоками

Ингредиенты:

2 стакана муки,

1 яйцо,
1 стакан сметаны,
120 г сливочного масла,
½ лимона,
½ ч. ложки разрыхлителя,
1 стакан сахара,
5 небольших яблок,
2 ч. ложки молотой корицы

Приготовление:

Достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно согрелось и стало мягким.

Разогрейте духовку до 180 градусов.
Разотрите масло с половиной сахара. Добавьте в масло полстакана сметаны и разрыхлитель. Перемешайте.
В полученную смесь добавьте муку и замесите мягкое тесто.Выложите тесто в форму, распределите по поверхности, сделайте бортики и уберите форму с тестом в холодильник.Очистите яблоки, нарежьте дольками и полейте лимонным соком.Приготовьте заливку: смешайте полстакана сметаны с половиной стакана сахара и 2 ст. ложки муки.Достаньте форму с тестом из холодильника, уложите в неё яблоки, посыпьте их корицей и залейте всё сметанной смесью.Выпекайте пирог 40-45 минут при 180 градусах.

Готовый пирог можно украсить сахарной пудрой, орехами или джемом.

Дзадзики из сметаны (белый соус для макания)

Ингредиенты:

200 мл жирной сметаны,

1 зубчик чеснока,
немного свежих листьев мяты,
1 небольшой огурец,
1-2 ст. ложки оливкового масла,
соль.

Приготовление:

Разрежьте огурец вдоль, удалите семена. Прострите на мелкой тёрке до шкурки (шкурку не трите). Отожмите от сока. Сок можете вылить или выпить, нам нужна только мякоть без семян.
Порубите листья мяты очень мелко. Лучше это делать острым ножом.
Смешайте огуречную мякоть с мятой и со сметаной добавьте оливковое масло и раздавите 1 зубчик чеснока. Поперчите, и посолите. Попробуйте на вкус и если недостаточно соли, добавьте ещё.
Полученный соус для макания (дип) можно подавать к закускам тостам, жареной курице или шашлыку.

Торт Сметанник (быстрый рецепт)

Ингредиенты:

Для теста:

250 г сметаны,

1 стакан сахара,
1,5 стакана муки,
1 ч. ложка разрыхлителя,
3 яйца,

Для крема:

350 г сметаны,

1 стакан сахара,
1 стручок ванили или 1 пакетик ванильного сахара.

Приготовление:

Готовим тесто:
Разогрейте духовку до 200 градусов.
Взбейте яйца с сахаром до полного растворения сахара.

Добавьте муку и разрыхлитель, перемешайте до однородности.
Смажьте форму 26 см маслом, залейте тесто и выпекайте 30-40 минут. Готовность контролируйте зубочисткой.

Готовим крем:

Взбейте сметану с сахаром до растворения сахара.

Собираем торт:

Готовый бисквит остудите, разрежьте на коржи ниткой.

Уложите коржи, промазывая кремом.
Верх и бока торта обмажьте кремом и украсьте тёртым шоколадом.
Оставьте торт на несколько часов в холодильники для пропитки.

Сметана – старинное славянское молочное кушанье. Она очень вкусна, полезна, универсальна, может разнообразить вкус горячих блюд и супов, со сметаной можно запекать и готовить сладости. А ещё сметана отлично заменяет майонез и при умеренности не портит фигуру. Ешьте сметану и будьте здоровы!

Алексей Бородин