Йогурт

Йогурт – молочный продукт, получаемый из молока с помощью нагрева и сбраживания специальными бактериями - стал всемирно известным благодаря популяризации пищевыми компаниями в последние десятилетия. Не всегда это лакомство имело привычный современному покупателю вкус. Йогурт готовится людьми уже несколько тысяч лет и стоит повнимательнее присмотреться к этому вкусному молочному десерту.

Как многие продукты, дошедшие до наших времён из глубокой древности, йогурт многократно изменял свой вкус и претерпевал изменения названия. По сути, йогуртом можно назвать древнейшее индийское кушанье из молока, именуемое сейчас дахи. В древней Индии йогурт был особым продуктом. Мало того, что йогурт – производное молока – продукт священных животных, так и сам по себе он очень полезен, а в сочетании с фруктами особенно вкусен.

До сих пор непонятно, где же впервые появился йогурт. А история этого молочного продукта насчитывает около 8 тысяч лет. Древние книги иудеев содержат упоминания о пище из молока, при этом по способу приготовления это в точности напоминает йогурт. В Древней Греции и Риме йогурт был известен как «фракийское молоко». Современное слово йогурт турецкого происхождения. Оно закрепилось за продуктом после того, как турки завоевали Фракию, а «фракийское молоко» завоевало любовь турков. Они и назвали полюбившееся кушанье йогурт или егурт. Название «йогурт» обосновалось в балканском регионе, долгое время находившемся во власти Османской империи, откуда попало в другие европейские страны и разошлось по всему миру.

Схожие продукты были у разных народов, у каждого было своё название, особый вкус и местные особенности приготовления йогурта. Чекизе, тарак, сузьма, катык, мацони, лебен, мацун, мецорад – это названия одного и того же продукта. Считается, что готовить йогурт научились фракийские пастухи, заметившие, что иногда скисшее молоко имеет интересный вкус, дольше хранится и лучше усваивается, чем свежее. Государство Фракия находилось на территории современной западной Турции, и с глубокой древности его населяли кочевники, основная пища которых была молочной. Йогурт был для них совершенно логичным продуктом, аналогом русской простокваши.

Есть версия, что рецепт йогурта принесли на Балканы предки современных болгар, которые жили в волжских степях и практиковали приготовление йогурта. Но если внимательнее изучить молочные блюда в Средней Азии и у кочевых народов от Монголии и до Крыма, то можно понять, что у всех были свои «йогурты», называвшиеся по-разному, но имевшие очень похожие рецепты приготовления. Общим у них можно считать способ обработки, при котором молоко нагревается и добавляется специальная закваска, отобранная из предыдущей «партии» йогурта. Именно закваска и делает из молока йогурт. В некоторых регионах йогуртовая закваска передавалась из поколения в поколение, и возраст культуры мог исчисляться столетиями.

Йогурт так и остался бы кулинарной экзотикой, продуктом настойчивых энтузиастов или живущих по-старому кочевых народов, если бы не несколько человек, ценивших полезные свойства продукта. В первую очередь, это болгарский студент Стамен Григоров, обнаруживший и изучивший 2 вида бактерий – основы йогурта - и профессор Мечников, лично рекомендовавший йогурт, как средство, продлевающее жизнь. Ещё один человек сумел «подсадить» на йогурт весь мир. Исаак Карассо подготовил рецептуру йогурта для промышленного производства и в 1942 году запустил первую линию, производящую йогурт промышленным способом. Многие считают, что с «выходом в свет» продукт потерял больше, чем приобрёл. Теперь в сознании большинства йогурт - это сладкий молочный десерт с кусочками фруктов. Но таковы законы рынка – продукт должен быть привлекательным, то есть, по «нормам» жизни западного образца, быть сладким и привлекательно пахнуть чем-нибудь приятным, желательно фруктовым. Так родились однотипные продукты, различающиеся лишь набором красителей, ароматизаторов и количеством «кусочков фруктов». Кстати, выдам небольшую тайну – во многих йогуртах вместо фруктов используется мякоть обычной тыквы, которая гораздо дешевле персиков и маракуйи, а придать тыкве любой вкус и цвет современная химия может без проблем.

Впервые основу йогурта исследовал студент медицинского факультета женевского университета Стамен Григоров в 1905 году. В 1907 бактерии, делающие из молока йогурт, назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии и Streptococcus thermophilus. Профессор Мечников, проводя параллельные исследования причины долгожительства, определил, что в Болгарии наибольшее число людей возрастом более 100 лет (4 на 1000 человек). И причиной оказалась особая микрофлора кишечника. Молочные бактерии, входящие в состав йогурта, останавливают процессы анаэробного брожения в кишечнике, которое считается одной из причин старения. Оказывается, все болгарские долгожители регулярно готовили и ели йогурт, столь любимый в Болгарии. Делали они это настолько регулярно, что бактерии, содержавшиеся в йогурте, присутствовали в организме в изрядном количестве. Йогуртовые бактерии останавливали или вовсе исключали процессы брожения, очищали стенки кишечника и таким образом помогали организму держать себя в форме. Профессор Мечников пришёл к выводу, что йогуртовые бактерии не заменяли естественный процесс самоочистки, но значительно помогали ему.
Кроме употребления йогурта, Мечников рекомендовал ограничить употребление мяса, как главного источника самоотравления остатками тяжело перевариваемой пищей.

Но от теории к практике. Есть два пути получения йогурта – купить в магазине и сделать самостоятельно. Первый путь отличается простотой и доступностью, второй требует терпения, времени и соблюдения нескольких несложных правил. Начнём с магазинов. Существуют два вида йогуртов, так называемые «живые» и «неживые». «Живые» отличаются тем, что в процессе изготовления не нагреваются, то есть не пастеризуются, и в их составе нет консервантов. Живые йогурты хранятся не более 30 дней. «Неживые» или большинство промышленных йогуртов никакой пользой не обладают, т.к. после того как йогурт приготовлен, его подвергают термической обработке и вводят в состав консерванты. В таком йогурте остаются лишь следы полезных болгарских бактерий, и вся польза заключается лишь в его белках, жирах и углеводах. На примере многих западных стран, и особенно стран Северной Америки хорошо видно, к чему приводит чрезмерное увлечение не содержащими полезных элементов продуктами промышленного изготовления. Главная ценность йогурта - в живой культуре бактерий, которые останавливают рост патогенных бактерий, не дают развиваться многим болезням органов пищеварения и нормализуют микрофлору кишечника. Можно ходить по магазинам и высматривать состав и сроки хранения живых йогуртов, а можно приготовить йогурт самостоятельно. Это не так сложно, как может показаться.

Для приготовления йогурта потребуется молоко (цельное, не менее 6% жирности или, хотя бы 3,2%), закваска и сутки времени. Попробуйте с небольшого количества: 500 мл молока и пару столовых ложек «йогурта-закваски» или 200 мл молока и 1 ст. ложку закваски. Да, ещё нужны будут ёмкости для разливки готового йогурта, так как есть из большой ёмкости неудобно. Итак, подготовьте ёмкости. Это могут быть, например, маленького объёма стеклянные баночки или пластиковые от магазинных йогуртов. Тщательно промойте их, баночки не должны содержать других бактерий (достаточно промыть водой из-под крана, содержащийся в воде хлор убьёт все бактерии). В качестве первой закваски можно взять одну баночку промышленного йогурта с живой культурой (со сроком хранения не более 30 дней). Постарайтесь найти йогурт без красителей – они ни к чему. После этого молоко нужно подогреть. Около 40 градусов будет достаточно. Если вы сомневаетесь в качестве молока, тогда подогрейте его до 60-65 градусов и остудите до тёплого состояния. После этого добавьте в молоко закваску, перемешайте и поставьте в тёплое место примерно на 12 часов. Можно укутать одеялом, поставить поближе к батарее отопления или придумать другой способ поддержать тёпло. Если хотите ускорить процесс, то перелейте молоко с закваской в плоскую посуду, например, в стеклянный противень, поместите его в ещё больший противень в горячей водой и время от времени подливайте горячую воду. Но такой экспресс-метод отнимает внимание, надо быть вблизи приготовления, а это не каждому подойдёт. Обычного режима с 12 часами вполне достаточно – йогурт готовится сам. По прошествии нужного количества времени перемешайте получившуюся массу и разлейте по баночкам. Можно добавить немного сахара, фруктов или ягод в каждую баночку. Поставьте йогурт в холодильник, и через пару часов его можно есть. Да, очень важная деталь. Перед тем как разлить, отлейте одну баночку йогурта без добавок и сахара для следующего раза – это и будет вашей следующей закваской. Отбирайте каждый раз новую порцию закваски, и у вас через некоторое время образуется собственная культура, а свежий и вкусный йогурт всегда будет в холодильнике. Как видите, весь процесс занимает от силы минут 15, а сэкономленные на промышленном йогурте деньги можно потратить, например, на козье молоко, из которого готовили йогурт древние фракийцы. Возможно, специфический вкус такого йогурта вам понравится, а то, что козье молоко в несколько раз полезнее коровьего, надеюсь, вы уже знаете.

Алексей Бородин